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在经济持续发展和城乡居民收入水平不断提高的推动下，我国餐饮业呈现高速增长的态势。由商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心联合开展的2004年度餐饮大型骨干企业经营情况调查表明，中国餐饮业对国民经济的作用与日俱增，餐饮消费已经成为拉动国内消费需求的重要力量。
在此次推出的2004年中国餐饮业百强企业中，外资餐饮企业百胜餐饮集团以118.69
亿元的营业额雄居榜首，占百强企业营业额的19.96%；内蒙古小肥羊以43.3亿元的营业额位列次席。
外资企业增速快
“零售市场的开放日益扩大，外资餐饮企业不断进入中国，有些已经取得了不错的业绩，目前餐饮市场是中外企业共同竞争的格局。”中国烹饪协会副秘书长边疆在接受记者采访时表示。
此次中国餐饮业百强企业中，旗下包括了肯德鸡、必胜客等快餐品牌的百胜餐饮集团再次傲视群雄，显示了外资餐饮企业咄咄逼人的发展态势。共有14家外商投资企业迈进了餐饮百强行列，营业额占百强企业营业额的28.93%，表明外商投资企业对中国餐饮业的影响日益加强。
作为历史悠久的饮食大国，中国的饮食文化享誉世界，但外资企业占据中国餐饮业的龙头老大，确实还是出乎许多人的预料。
“中国餐饮市场很大，2004年市场规模已经突破7000亿元。但国内餐饮企业目前规模普遍偏小，单个企业占据的市场份额较少。相比之下，外资企业规模很大，实力超强，而且集中度很高，显得比较突出。”中国连锁经营协会秘书长裴亮分析，餐饮市场仍然是中餐占据市场主导，外资领衔排行榜。
尽管国内餐饮业正逐渐向微利发展，但餐饮市场仍然被广泛看好。美国食品工业协会的年度报告中指出，中国是世界最有潜力的餐饮市场，餐饮业是一个成长性巨大的朝阳产业。
诱人的市场前景吸引外资企业趋之若骛。目前，已经有肯德鸡、麦当劳、必胜客、吉野家、德克士、永和大王、星期五餐厅、赛百味等外资快餐品牌进入中国，争夺餐饮市场蛋糕。中国烹饪协会的有关调查表明，近几年外资与合资企业规模增强，市场扩展迅速。以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团，市场扩展已经由一、二类城市向三类城市延伸，2004年，肯德基在中国达到1500家店，麦当劳超过600家，并且借助餐饮品牌的知名度和影响力，拓展业务范围，增强自身经营实力和发展空间。
有关人士认为，“洋快餐”走红市场，在于其强大的实力和先进的管理理念。本土餐饮业在和洋快餐的竞争中，需要突出自己的特色，向品牌经营、连锁化发展。
管理和资金两大瓶颈制约发展
“经过近年的快速发展，国内餐饮业涌现出一大批品牌企业，像内蒙古的小肥羊、北京的全聚德等，这些企业在经营管理，市场营销方面都有很大提高，带动了整个餐饮业水平的提升。”边疆表示。
但客观分析，目前我国餐饮业真正意义上的大企业还很少，餐饮业的行业集中度较低。2004年度百强企业的营业额占餐饮业营业总额的比例不足8%，表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态，同时也说明，餐饮百强企业的整体规模仍相对偏小，通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模，将是国内餐饮企业今后努力的方向。
近年来，餐饮企业的连锁经营趋势明显，表现为连锁餐饮企业经营网点数量的进一步增加，连锁企业销售额显著增长。裴亮认为，餐饮行业独特性、差异化的特点决定了品牌的集中度比较低，尽管如此，骨干企业的品牌效应也日益明显。
连锁经营对于企业迅速扩大规模，壮大实力有重要作用。边疆认为，餐饮业在集中采购、物流配送等方面不同于超市等商业企业，连锁化不可能像零售业那样容易。“现阶段连锁经营的支撑能力有待提高，在餐饮企业的特许加盟连锁化扩张中，管理模式和支撑体系尤其需要强化。”
业内专家指出，管理和资金是目前国内餐饮业发展所面临的两大瓶颈。裴亮表示，“管理还是人的问题，目前餐饮业人才缺乏，餐饮业经营主体是个体户、私营企业，在管理技术、管理经验上都显不足，一定程度上制约了其发展。餐饮企业要实现从个体企业，到私营企业，再到公众企业的跨越，还有很长的路要走。”
资金问题也成为餐饮企业规模扩张的软肋。据了解，目前国内餐饮企业融资渠道很窄，尽管近年来有了一些扶持中小企业发展的政策，但实际上并没有落实到位。现在，一些企业开始民间融资，或者加快特许加盟，以此缓解资金紧张。拓宽融资渠道是餐饮业发展中需要解决的实际问题。
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